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La truffe, fruit de la terre, n'est pas, contrairement à la croyance populaire, un simple champignon. Il s'agit du fruit d'un champignon de la famille des
ascomycètes hypogés qui vit sous terre. Comme tous les champignons, celui-ci est contraint pour vivre de se rattacher à un autre être, qui lui fournit alors les éléments nécessaires à son développement. Le champignon développe alors un système végétatif appelé mycélium qui se connecte à un arbre nourricier dit truffier (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes...). Lors de la connexion entre le mycélium et les racines de l'arbre se créent des mycorhizes qui permettront la création de nouveaux filaments (mycélium). Vers le mois de mai-juin, le nouveau mycélium issu des mycorhizes donne naissance à des fructifications
appelées truffes (tuber). Ces dernières vont se développer. La truffe acquiert alors sa couleur, son odeur et sa saveur avant d'être ramassée ou « cavée ». Si non ramassée ou « cavée », à maturité, la truffe se décompose et libère des spores qui vont donner naissance à un nouveau réseau de mycélium qui partira à la recherche d'une nouvelle entité
nourricière et ainsi construire le cycle de la truffe.
Il existe plusieurs truffes d'espèces différentes. On les
trouve en Croatie ou en Italie dans la région du Piémont dont la truffe blanche d'Alba est une espère rare, chère et recherchée. Elles sont également présentes dans de nombreuses régions françaises comme la Bourgogne ou la Meuse même si la reine des truffes est bien sûr la truffe noire du Périgord.
Quand fut-elle découverte? C'est un mystère. Les écrits parlant de la truffe remontent toutefois assez loin jusqu'à l'Antiquité grecque et romaine. Elle était alors déjà un met d'une grande subtilité, symbole de richesse. Plus tard, elle fut offerte en guise de cadeaux prestigieux et agrémentait les plats des grandes tables du
Moyen-age. Il est peut-être impossible de comprendre son origine mais les périgourdins ont leur propre version de l'histoire. La légende raconte qu'un soir d'hiver, une vieille femme vint taper à la porte d'un vieux bûcheron et sa famille, demandant asile. Celui-ci lui offrit le gîte et le couvert. La vieille retrouva alors sa forme de jeune et belle femme et se présenta comme la fée du
Périgord. Elle offrit au
bûcheron quelques graines en échange de sa bonté. Elle le conseilla de les planter au pied de ses arbres, il en sortirait alors des champignon qui feraient sa richesse. Et il en fut ainsi. Toutefois n'ayant rien oublié de sa générosité, le bûcheron partagea ses fruits avec les habitants de son village ce qui instaura paix, richesse et prospérité. A sa mort, ses fils héritèrent de son château et ses biens mais pas de sa bonté. Un soir d'hiver, un vieille femme vint toquer à leur porte et ils la renvoyèrent. La fée, car c'était elle, repris alors tous les biens de la famille et changeât les trois fils en truies. C'est ainsi qu'aujourd'hui, les truffes sont ramassées à l'aide de truies même si les chiens et les mouches sont également d'autres possibilités.
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